学术论文

      南瓜的感官品质、质构及生化分析

      Sensory Quality, Texture and Chemical Composition Analysis of Pumpkin

      摘要:
      在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定其质构指标及生化指标,并分析感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性.结果表明:南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为粉质、干湿情况和甜度,第2主成分为面度和纤维度,第3主成分为硬度和脆性;南瓜的质构指标也分为3个主成分,第1主成分为硬度、回复性和剪切力,第2主成分为内聚性,第3主成分为黏附性和弹性.感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性.南瓜感官评价的关键指标为粉质,干湿情况和甜度.
      Author: YIN Ling WANG Chang-lin WANG Ying-jie XIANG Cheng-gang CHEN Hua
      作者单位: 中国农业科学院蔬菜花卉研究所,北京,100081
      刊 名: 食品科学 ISTICPKU
      Journal: Food Science
      年,卷(期): 2013, 34(5)
      分类号: TS255.2
      机标分类号: TS2 S66
      在线出版日期: 2014年7月8日
      基金项目: "十二五"国家科技支撑计划项目,中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项,农业部园艺作物生物学与种质创制重点实验室资助项目